Mittwoch, 10. Juli 2013

Vom Strauch zum genüsslichen Heißgetränk


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Wo man Tee kauft und wie man Tee zubereitet, weiß eigentlich jeder aber die wenigsten wissen wie der Tee eigentlich zum Tee wird und aus welcher Pflanze er entsteht. Diese Wissenslücke kann in wenigen Minuten gefüllt werden. Kurz und bündig wird hier die Teeherstellung für schwarzen, grünen und oolong Tee erklärt. Nach dem Lesen macht das Tee trinken gleich noch mehr Freude und man hat genügend Gesprächsstoff für die nächste Tea Time. 





Die botanischen Fakten

Ganz allgemein gesprochen, gehört der Teestrauch zur Familie der Kameliengewächse und wird in die zwei ursprünglichen Arten Camelliatheasinensis (Chinastrauch) und Camelliatheaassamica (Assamstrauch) unterschieden.Die beiden Pflanzenarten unterscheiden sich sowohl in der Blatt- als auch in der Wuchsform. Der Chinastrauch hat kleine lanzettenförmige, gezahnte Blätter und erreicht eine Höhe von maximal drei bis vier Metern. Die Assampflanze kann zu einem Baum von 20m Höhe heranwachsen, die Blätter sind größer, fest und oval. Beide Arten haben eine lederartige Blattoberfläche und eine Pfahlwurzel. Für einen guten Wuchs und Ertrag benötigen die Teepflanzen nährstoffreichen, sauren und alkalischen Boden und ca. 100 Liter Wasser pro Quadratmeter im Jahr, dazu Sonne von 4-8 Stunden am Tag. Folglich gedeiht die Teepflanze am besten in tropischen und subtropischen Klima. Für den unvergleichlichen Geschmack des Tees ist die Höhenlage des Anbaugebiets von 600 bis 1200 Meter entscheidend. In den höheren, oft wolkenverhangenen Lagen kommt es zu einem Zusammenspiel von Kühle, Feuchtigkeit und tropischer Tageshitze. Mit diesen Bedingungen wächst die Pflanze langsamer und es entsteht ein fein ausgebildetes Aroma. Da die Höhenlagen schwer zugänglich für Maschinen sind, wird hier meist von Hand und damit in besserer Qualität gepflückt.Tiefer- bzw. extrem hochgelegene Plantagen wurden erst zu Kolonialzeiten für den Teeanbau kultiviert. In tieferen Lagen wächst die Pflanze schnell und blattreich. 4-5 Ernten im Jahr sind hier möglich. Es entsteht ein guter Tee für den alltäglichen Bedarf. 


Bild: ©Yemin-Tea




Die Teeernte 
Geerntet werden fast ausschließlich die oberste Blattknospe und die zwei darauf folgenden, jüngsten Blätter eines Triebes („twoleavesand a bud“). Ältere Blätter wirken sich eher negativ auf die Qualität des Tee aus. Auch die Erntezeit ist entscheidend für den Geschmack und die Qualität des fertigen Produkts.
Die Verarbeitung der Blätter erfolgt bereits auf den Plantagen, von wo aus das fertige Produkt auch direkt exportiert wird. Wie wird nun aus den gepflückten Blättern der getrocknete Tee, den wir kennen? 


Bild: ©Yemin-Tea



Herstellung: Schwarzer Tee
Die Herstellung von Schwarzem Tee kann nach verschiedenen Methoden erfolgen.
Bei der so genannten orthodoxen Teeproduktion durchläuft das Blattgut 4 Phasen: Welken, Rollen, Fermentation, Trocknen.

Welken: Dazu werden die frischen Blätter in Welktrögen ausgebreitet und getrocknet.
Rollen: Das welke Blattgut wird in großen Rollmaschinen zerkleinert, wobei die Zellwände der Blätter aufbrechen, der Zellsaft austritt und so bereits die Fermentation eingeleitet wird. Außerdem entwickeln sich die ätherischen Öle, die später Duft und Aroma des Tees bestimmen.
Fermentation:
 Dazu werden die Blätter auf Tischen ausgebreitet und mit Ventilatoren belüftet und befeuchtet. Während der Fermentation verfärbt sich das Blatt kupferrot. Die Dauer beträgt etwa 2-3 Stunden. Der  traditionelle „Teamaker“ bestimmt über die genaue Zeit und kontrolliert darum ständig den Oxidationsprozess. Von der richtigen Fermentation hängt die Qualität und der Geschmack des fertigen Tees ab.
Trocknen: Die Fermentation wird beendet, indem der Tee sog. Etagentrockner auf einem Laufband durchläuft und hier Temperaturen von 85 bis 100 Grad ausgesetzt ist. Durch die hohe Anfangstemperatur bindet sich der Zellsaft ans Blatt. Am Ende der Trockenphase beträgt die Temperatur nur noch etwa 40 Grad, die Feuchtigkeit des Blattes liegt jetzt bei 6%, das Blatt hat sich schwarz gefärbt. Später im Aufguss kommt die kupferrote Farbe wieder zum Vorschein, das heiße Wasser löst den getrockneten Zellsaft und es ergibt sich ein aromatischer, anregender Tee.
Am Ende wird der „Roh-Tee“ in Rüttelsieben mit verschiedenen Maschengrößen ausgesiebt und unterteilt sich so in die unterschiedlichen Blattgrößen.
Grundlegend wird eingeteilt in Blatt-Tee, Broken-Tee (Bruchstücke eines Blattes), Fannings (kleine Blattteile ohne Stängel und Rippen) und Dust (kleinste Teile, Staub).

Herstellung: Grüner Tee
Zur Herstellung von Grünem Tee werden die Blätter bereits nach dem Welken mit großer Hitze behandelt, entweder durch Dampf oder Röstung. Dadurch werden die blatteigenen Enzyme zerstört und eine Fermentation, wie beim Schwarzen Tee, wird verhindert. Erst jetzt werden die Blätter gerollt. Der noch vorhandene Zellsaft tritt aus und wird anschließend getrocknet. Dieses Verfahren erhält die wertvollen Inhaltsstoffe des Tees und die Blätter bleiben olivgrün. In der Tasse entwickelt der Tee eine Farbe von hellgelb bis dunkelgrün.


Bild: ©Yemin-Tea



Herstellung: Oolong Tee 
Über die Teeherstellung dieses Tees ist nicht so viel bekannt, da er bisher nur in China und Taiwan produziert wurde. Erst kürzlich wurde auch in Indien, Nepal und Vietnam mit dem Anbau dieses Tees begonnen. Dabei ist die Herstellung eigentlich kein Geheimnis, das Hindernis liegt eher in dem umständlichen Herstellungsprozess, er durchläuft sieben Phasen: Ernte, Welken, Quetschen, Fixierung, Rollen und Formung, Backen, Sortieren/Kühlen/Verpacken. Die Blätter dieses Tees werden nur drei, maximal vier mal im Jahr geerntet. Generell gilt der im Frühling und Herbst geerntete Tee als hochwertiger als der im Sommer geerntete. Besonders für den Oolong Tee ist die Quetsch- und die Backphase. Beim quetschen werden die welken Blätter in Bambuskörbe gegeben und mit der Hand 10 Stunden lang gequetscht. Sobald die Blätter eine rötliche Färbung annehmen, was bedeutet, dass sie beginnen Aromasubstanzen zu bilden, ist diese Phase beendet. Anschließend werden die Blätter in der Fixierungsphase geröstet. Bevor der Tee dann verpackt werden kann, muss er noch gebacken werden. Dazu wird er erst einer kurzen Zeit sehr starker Hitze ausgesetzt und dann in einer längerenPhase von bis zu  sieben Stunden schwacher Hitze. Die Art der Befeuerung entscheidet letztlich den Geschmack des Tees mit. Besonders hochwertigen Geschmack kreiert Holzkohle. Am Ende werden die Blätter sortiert abgekühlt und verpackt für ihre Reise um die Welt.

Kommentare:

  1. Ein Tee-Blog :o das hab ich auch noch nicht gesehen :) sehr gute Idee

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    1. Ja man findet immer kuriose Sachen im WWW ;-)

      umso mehr freue ich mich das Du vorbei geschaut hast

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